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Depuis cet été, les Sévriens peuvent profiter d’un nouveau restaurant très original. Dirigé par l’entreprise Les Bistrots Pas Parisiens, son projet a vu le jour il y a plus de quatre ans. « Lorsque nous avons appris qu’il y avait une opportunité à l’ancienne gare du pont de Sèvres nous avons réfléchi à ce que nous pouvions proposer à la municipalité. Celle-ci souhaitant créer un lieu qui ne soit pas déconnecté de ses habitants, nous avons eu l’idée de donner vie à un restaurant singulier » confie Tara Gaouaoui, responsable des projets immobiliers de l’entreprise.
Le restaurant a une capacité totale de 149 couverts, dont 15 en mezzanine et 40 à l’étage.

Une carte toujours renouvelée

En s’inspirant de la gare de Sèvres, la direction a voulu lancer un concept original. Pour cela elle a demandé au chef Gilles Goujon d’imaginer la carte. Le restaurant, qui s’appelle Micheline en référence aux autorails créés par Michelin, a choisi d’inscrire ses plats dans la grande tradition culinaire française. Pour garantir sa qualité, il propose chaque jour un menu unique avec une seule entrée, un seul plat et un seul dessert. « Nous nous devons d’être à la hauteur de ce lieu authentique. Avec ce concept, nous avons choisi de proposer une expérience nouvelle aux Sévriens et à nos clients fidèles. Ils seront donc reçus comme des invités et auront la certitude de déguster des plats de grande qualité » explique Tara Gaouaoui.

Un lieu sévrien chargé d’histoire

Ouverte en 1889 sur le tracé de la ligne ferroviaire Puteaux Issy-Plaine pour desservir l’Exposition universelle de cette année-là, la gare Pont-de-Sèvres a longtemps accueilli des voyageurs jusqu’à la fermeture de la ligne ferroviaire en 1994. Elle était fermée au public depuis 30 ans. Son histoire est très riche. Hakim Gaouaoui, président fondateur du groupe Les Bistrots Pas Parisiens tient à respecter ce prestigieux passé et explique : « Nous n’avons pas juste voulu créer un décor. Nous voulons recréer une histoire, une vraie, qui se tienne et qui ait du sens. Les murs, par exemple, sont tapissés de portraits anciens que nous avons chinés aux quatre coins de la France. Parmi tous ces visages, vous en trouverez toujours un qui semble vous dire : “Bienvenue, mon cher, installez-vous”. Partout, vous tomberez sur des trophées, des harnais, des selles… comme si un vieux champion de polo avait décidé de cacher tous ses souvenirs ici ». Et c’est là l’un des petits secrets de la décoration : Claude Solarz, l’un des associés de l’entreprise est un ancien grand joueur de polo. Ses anciennes selles, tenues ou cravaches participent à l’authenticité de la décoration. De quoi permettre au restaurant Micheline de promettre un régal pour les yeux et le palais…

Gilles Goujon : « J’espère que les gens vont se régaler »

Meilleur Ouvrier de France et chef triplement étoilé, ce grand cuisinier a imaginé la carte qui sera mise en œuvre par Yoanne Flament, le chef de Micheline.

Le Sévrien : pourquoi avez-vous accepté de chapeauter la carte du restaurant Micheline ?
Gilles Goujon : Je suis un passionné de cuisine classique et mes copains me demandent souvent pourquoi je ne monte pas un bistrot puisque je connais bien ce type de restauration. D’ailleurs je remarque qu’on retrouve de moins en moins des plats du jour dans les restaurants. Quand Hakim Gaouaoui m’a parlé de son projet je me suis dit super, car j’aime la cuisine du partage et elle me parle. Avec mon fils Axel, qui est pâtissier, et mon autre fils Enzo, qui est cuisinier, nous travaillons en famille. Nous avons donc imaginé, gouté et validé la carte ensemble, c’est un travail collégial.

Vous mettez en appétit. À quoi ressemble cette carte ?
G. G. : Nous travaillons sur cette carte depuis le mois de mai. On prend un risque considérable en faisant un menu du jour unique avec une seule entrée, un seul plat et un seul dessert du jour. Il y aura néanmoins une alternative chaque jour.

Chaque menu du jour aura-t-il une thématique ?
G. G. : Oui. Si le thème du jour est le pot au feu il y aura une entrée avec une gelée de bouillon de pot au feu, quelques haricots tarbais, de la hure de cochon… En plat : le pot au feu dans lequel on trouvera la joue, le chou farci, le navet, la pomme de terre et un vrai bouillon. En dessert : une crème brûlée.

Pouvez-vous donner d’autres exemples de plats qui seront servis ?
G. G. : Ca peut être la blanquette de veau avec du paleron pour avoir de la viande moelleuse qui ne soit pas sèche. Selon le jour, on retrouvera la poule au pot qui est le grand plat d’Henri IV avec son bouillon, la poule, le riz et la sauce suprême. Il y aura également du bœuf bourguignon, du veau marengo, de la tête de veau… Le vendredi ce sera un menu poisson, avec par exemple un maquereau au vin blanc fait maison et derrière une sèche à la rouille.

Le restaurant proposera aussi un dessert unique. Comment est-il choisi ?
G. G. : Là aussi, chaque jour sera différent. Nous avons tenu à ce qu’il soit simple mais très bon à déguster.
Cela pourra être un churros sauce chocolat, mais pas le churros tout sec et dur. Celui créé par Axel est moelleux. Tout le monde connait la tropézienne mais peu de personnes connaissent la coque biterroise qui ressemble fort à la tropézienne. Selon les jours, cette coque fera donc aussi partie des desserts, tout comme le riz au lait.

Avez-vous l’impression de relever un défi ?
G. G. : Rires. Non, en fait imaginer cette carte a été ma cour de récréation ! J’ai composé un classeur avec de nombreuses recettes de saison et on choisira dedans. Le chef qui est sur place est aussi venu travailler et se former avec nous.

Qu’en est-il de la qualité des produits ?
G. G. : Les Bistrots pas parisiens est un groupe qui s’y connaît en approvisionnements. On travaille donc avec leurs producteurs et je vais aussi amener quelques producteurs que je connais. C’est important car il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits. C’est mon crédo depuis 32 ans et j’espère que les gens vont se régaler et saucer les plats.