Restauration scolaire et périscolaire : du bio dans les assiettes

La ville renouvelle ce mois-ci son contrat de restauration scolaire et périscolaire. Les menus disposeront d’un minimum de 50 % de produits de qualité dont au moins 20 % de bio.

La restauration scolaire doit au minimum respecter les dispositions obligatoires imposées par la loi, en particulier celles de la loi Egalim du 30 octobre 2018 qui vise à renforcer la qualité sanitaire, environnementale et nutritionnelle des produits pour permettre à chacun d’accéder à une alimentation saine, de qualité, mais aussi durable et accessible à tous. Elle fixe ainsi des objectifs à atteindre selon un échéancier courant jusqu’en 2025.

Dans ce cadre du renouvellement de son contrat de restauration collective, la ville a souhaité anticiper plusieurs des dispositions qualitatives contenues dans la loi.
Ces exigences touchent en premier lieu, à l’amélioration de la qualité des repas et, incidemment, à la promotion de certaines filières agricoles relevant notamment de l’agriculture biologique. Les produits frais et de saison ainsi que les circuits courts continueront à être privilégiés.

100 % des fruits et légumes bio

Avec un an d’avance sur la nouvelle règlementation, les menus disposeront d’un minimum de 50 % de produits de qualité dont au moins 20 % de bio. Parmi ceux-ci figureront a minima 100 % des fruits et légumes et une viande ou un poisson par mois issus de l’agriculture biologique. Les œufs seront quant à eux systématiquement issus d’élevage en plein air.
Concernant les repas végétariens, sans viande ni poisson, ils continueront d’être servis une fois par semaine conformément à la réglementation déjà en vigueur. Ils doivent conserver les qualités nutritionnelles et gustatives d’un repas classique avec une diversité des plats et de légumineuses qui devront être majoritairement préparés en cuisine centrale.
D’autres bonnes recettes se poursuivront comme des pâtisseries maison et du pain issu d’une boulangerie de proximité.

Interdiction du plastique

De la même manière, soucieuse de l’amélioration de la santé des consommateurs, la Ville a également décidé d’anticiper l’interdiction du plastique dans sa restauration collective. L’interdiction des bouteilles d’eau plate à usage unique et ustensiles en plastique (pique-niques) est déjà effective depuis le début de l’année. Des fontaines à eau sont en cours d’installation sur les établissements scolaires qui n’en étaient pas encore pourvus (maternelles).
Sans attendre l’échéance de 2025, la Ville exige dès à présent du prestataire de restauration collective l’interdiction des contenants alimentaires de cuisson et de réchauffe en matière plastique. Une formation du personnel de restauration est prévue sur la manipulation de ce nouveau type d’ustensiles (les bacs inox conditionneront les entrées, plats chauds et garnitures) pour une mise en place progressive dans tous les établissements d’ici la fin de l’année. Pour les éléments qui ne peuvent pas être transportés dans des bacs inox, des moules de cuisson en papier compostable seront prévus ainsi que des sachets d’emballage en papier kraft pour les gâteaux.

Lutte contre le gaspillage alimentaire

La lutte contre le gaspillage alimentaire occupe également une place importante dans les priorités. La valorisation des déchets organiques qui est en cours depuis plusieurs années sera complétée par le passage aux quatre composantes pour l’intégralité des convives. En effet, d’une part, il était régulièrement constaté que les menus à cinq composantes servis jusqu’à présent contribuaient à générer un gaspillage alimentaire très important ; les entrées ou les laitages ou fromages étaient assez peu consommés occasionnant de grosses quantités de pertes et déchets de toutes sortes (crudités, yaourts, fromages emballés…). Le passage aux quatre composantes aura un impact direct sur la diminution de ces déchets. Les menus seront validés par un diététicien pour assurer un équilibre alimentaire suffisant tout en veillant au maintien des apports nutritionnels.

Méthanisation des biodéchets

Les biodéchets présentent une excellente source d’énergie ou de compost. Leur valorisation dans les écoles de Sèvres se fera par méthanisation. Les biodéchets sont mélangés à des déchets verts puis fermentent pendant 5 à 7 semaines. Régulièrement arrosés et mélangés, ils génèrent une chaleur supérieur à 60° C qui élimine toutes les bactéries. Une fois purifiés, les déchets sont tamisés et affinés puis stockés plusieurs mois. Le compost né de cette transformation peut être épandu et revient à la terre.

1 tonne de bio déchets valorisés permet de produire (120 m³ de biogaz produisant 1,164 KWh d’énergie électrique) la consommation normative d’un foyer sur une période de 3 mois.

Les grands chiffres

– 2 000 repas servis quotidiennement dans les écoles maternelles et élémentaires ;
– 300 000 repas chaque année ;
– 3 400 piques-niques par an.

À partir du 1er novembre
– 100 % d’oeufs issus d’élevages en plein air ;
– 100 % de fruits et légumes bio ;
– 50 % de produits de qualité (Label Rouge, Race à Viande, appellation d’origine contrôlée et protégée : AOC AOCP) ;
– 1 repas végétarien par semaine.

À partir du 1er janvier
– zéro plastique

 

API Restauration
Le nouveau prestataire de restauration scolaire, Api Restauration, est une société de restauration collective indépendante, fondée il y a 64 ans par M. et Mme Debosque et actuellement dirigée par leurs enfants. Installée à Mons-en-Barœul dans le nord de la France, Api est aussi implantée en Belgique et en Allemagne. Cette entreprise familiale est classée au 1er rang des SRC (Sociétés de Restauration Collective) indépendantes et le 4e opérateur du secteur en France.
Un des objectifs d’Api est de mettre l’accent sur la production régionale, de promouvoir des produits frais, bio et de saison. Des engagements avec des producteurs régionaux et des conventions avec des chambres d’agriculture sont pris dans ce sens.
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